토론토 레스토랑 서버 트레이닝

 

 

© sevcovic23, 출처 Unsplash

얼마 만에 쓰는 글인지 모르겠다. 최근 2주 동안 정신없이 지나간 것 같다. 왜냐하면 서버 트레이닝을 받았기 때문이다. 레스토랑마다 다르겠지만 트레이닝 후기를 한번 공유해 보려고 한다. 패밀리 레스토랑이고 토론토에서 오래된 이탈리안 식당이다, 40년 전통의... 규모가 크다. 포지션도 세분화되어있고 팀으로 일하지만 각자 듀티도 나누어져 있다. 서로 서로 필요하면 돕는다.

 

서버는 시프트를 시작하기 전에 나에게 할당된 섹션을 확인하는데 보통 4개 테이블, 많게는 5, 6개씩 맡는다. 이 섹션에서 로테이션을 돌리든, 루즈하게 가든 자기 마음이다. 동시에 많은 테이블을 담당하게 되는데 기억을 정말 잘해야 한다. 그렇지 않으면 어느 테이블은 소외되기 쉽다. 그렇게 되면 안 좋은 인상을 남겨주고 컴플레인이 들어오기 때문이다.

 

Server manual

서버 트레이닝 프로세스

총 4번, 4시프트로 진행이 되었다. 첫 시프트는 Busser, Host, and Expo라는 포지션을 시간을 나눠서 무슨 역할을 하는지 체험하는, 경험해 보는 날이다. 전반적으로 누가 무엇을 하는지 알아야 의사소통이 원활하기 때문에 이런 시간을 갖는 것 같다. 여러 포지션의 역할을 하루에 나눠서 해보기 때문에 정말 정신없었다.

 

두 번째부터는 본격적으로 서버 일에 대한 트레이닝을 받는데, 경험이 많은 서버를 쉐도윙하면서 이 사람이 어떻게 서비스를 하고, 어떤 순서로 주문을 넣고, 딜리버리 하는지, 그다음에는 무엇을 추가하는지 등등 사람마다 서비스하는 방식이 각각 다르기 때문에, 내가 서비스할 때 가져갈 건 가져가고, 뺄 건 빼고 생각하면서 트레이닝을 받는데 내가 쉐도윙한 서버는 경력이 아주 오래된, 15년이 넘게 이 일을 하고 있는 선배님이었다.

 

정말 능숙하게 스몰 톡, 조크도 하고, 손님들하고 소통을 정말 많이 한다. 더 필요한 건 없는지, 드링크는 충분한 지, additional seasoning 등등 놓치지 않고 최고의 서비스를 제공한다. Table cycle이 두 번? 인가 밖에 안되었던 것 같은데 그날 런치 시프트 매출을 혼자 $1000을 넘겼다. 슬로우 데이였음에도 불구하고. 팁 역시 많이 받았다. 3시간도 안되게 일하고 팁만 $120 넘게 벌었다. 원래는 더 번다고 한다.

 

세 번째 시프트 역시 다른 서버를 따라다니면서 일을 익히는 시간인데 스타일이 완전히 달랐다. 테이블 로테이션을 신경을 많이 쓰는 친구였고, 말도 거의 필요한 말만 했다. 또 그렇다고 신경을 안 쓰는 것도 아니고 서버 그 이상, 그 이하도 아닌 존재. 말도 행동도 정말 빨라서 시간을 정말 효율적으로 썼다. 전 트레이닝 때 서버랑 너무 스타일이 달라서 살짝 당황하긴 했다. 그래도 이 두 명 따라다니면서 많이 배웠다. 어떻게 할 건지 생각도 많이 했다.

 

네 번째가 바로 내가 혼자 서비스를 하는 날인데, 경험 많은 서버가 나를 쉐도잉한다. 처음이기 때문에 근처에서 지켜보며 잘 하는지 아닌지 지켜보기도 하고 도움이 필요할 때 바로 물어볼 수 있게. 처음 테이블을 할당받으면 Greeting, Introduction, Menu Description, Drink order, Appetizer, Main menu order, Quality check, Dessert order, Bill 이런 식으로 서비스를 진행한다. 대부분 손님들이 나이스하고 실수를 조금 했는데도 관대해서 잘 해낼 수 있었다.

 

서버 트레이닝 통과 후

4번의 트레이닝 시프트를 통과하면 작은 섹션, 보통 4인석 3개를 맡는데 배운 대로, 생각했던 대로 서비스를 한다. 그중에서도 제일 어려운 건, 손님들이 음식에서 뭐 안 좋아하니 뭐 빼달라, 뭐 빼달라 요구하는 것... 추가하는 건 괜찮은데 POS에 일일이 적어서 주문을 넣어야 하기 때문에 성가시다... 알러지는 당연히 유념해야 할 부분이고. 이런 경우에는 메뉴를 한 번 더 컨펌한다. 중요한 부분이기 때문이다.

 

서버 잡에 대한 후기는 레스토랑마다 정말 다르기 때문에 음식 종류, 식당 규모에 따라서 천차만별일 것이다. 여기 말고 팁아웃 잘 해주는 한식당이었으면 돈을 더 많이 벌었을지 모르겠지만, 토론토 사람들 서비스하고, 섞여서 일하고 하는 게 여러 가지로 배우는 게 많은 것 같다. 아직은 많이 서툴고, 더 배워야겠지만 나중에 거름이 될 수 있게 잘 해봐야겠다.